火をつけたり、特製カクテルを振ったり、タイヤを交換したりするのと同じように、完璧なステーキを調理することは、すべての人が日常の武器に必要なライフスキルです。問題は、すべて アルファオス 生きている人も彼のステーキが最高だと思っています。



その主張を本当に裏付けるには、さまざまな種類のステーキ、飼料が風味に影響を与える理由、熟成プロセスの仕組みについて叙情的に語る能力が必要です。そして、はい、あなたはセックスよりも優れた肉片を提供する必要があります。以下では、英国の最高の肉屋とステーキシェフがすべてを説明し、一生役立つディナーパーティーの弾薬の再利用可能なクリップを提供します。

あなたのカットを選ぶ

ショップ

お皿に何が起こっているかを選択することは、肉屋のドアから始まります。お店のことを考えてみてください。それは少し甘いにおいがするはずです、ディスプレイはスタッフがそうであるようにきれいでなければなりません。彼の外見に誇りを持っている肉屋は、必然的にこれらの原則を彼の仕事に適用するでしょう、とリチャード・ターナー、グループヘッドシェフは言います ホークスムーア 、英国で最高のステーキハウスの1つ。



チャット

少し興味を示すことがすべてです。肉屋は陽気な人です。提供されているステーキの種類について話すのはとても幸せです。ターナー氏は、動物の品種、飼育場所、食べたもの、屠殺時の年齢、吊るされた時間、そして最も重要なこととして、味わったことがあるかどうか、そして推奨できるかどうかを尋ねます。対話を入力し、それを最初のデートのように扱います。それはあなたが求めている生涯にわたる関係です。

セレクション

ステーキは、鶏肉や豚肉とは異なり、見ているだけで多くのことがわかる肉の一種です。評価する視覚的な手がかりはたくさんあります。深紅の色が必要です。これは、乾燥熟成されていることを示しています、とロンドンのブティック肉屋のグラントマーティンは言います。 パーソンズノーズ



脂肪の外側に少し暗いエッジがあるはずです。これは、適切に熟成されており、血液が酸素とともに肉を通過し、乳酸が蓄積して肉に風味が加わったことを示しています。殺した後に売れすぎたステーキは鮮やかなピンク色で、味がほとんどなく、食べにくいです。

スーパーマーケットでこれほど質の高いアドバイスや同じレベルのアドバイスを受けることは決してありませんが、同じ原則を適用することができます。プラスチックを通して触っても気にしないでください。突くと指跡が残り、濡れて柔らかく感じる場合は、適切に熟成されていません。



フィード

牧草で飼育された幸せな牛は、穀物を食べてきた牛よりも味が良くなります。それはまた、彼らが日光を楽しんで、彼らの人生のほとんどを屋外で飼育されていることを意味します。脂肪に黄色がかった色合いは良いことです、とジョニーファレル、頭の肉屋は言います ジミーズファーム 。それは牛が草を食べることから消化したカロチンから来ています。私が持っていた最高のステーキは、18歳の元乳牛からのもので、驚くほど深い琥珀色の品質でした。

大理石

マーブリング–肉の中の絞り染めスタイルの白いパターン–は風味の鍵です。マーティンは、ステーキ全体に霜降りを均等に広げたいと考えています。カットの外側に向かって霜降りのパターンがある場合は、屠殺前にすぐに肥育したことを示しています。肉の色が濃すぎたり、濃い黒や赤である場合は、殺す前に動物にストレスがかかっていて、肉がタフに食べられることを示している可能性があります。

ステーキ料理の基本

ステーキやその他の肉を調理する際に最も重要なことは、熱に当たる前に室温になっていることを確認することです。これは「焼き戻し」と呼ばれるプロセスです。調理前に30分放置すると、350g、厚さ4cmの完璧なカットになります。

水分を引き出すため、料理の前に味付けをするのはよくある間違いです、とのヘッドシェフであるマイケルリードは言います Mレストラン 。たばこを吸うほど熱い鍋が必要で、近くに手をかざすことができません。鍋に入れてそのままにしておきます。十分に熱ければ、くっつかないでしょう。マルドン海塩と新鮮な黒コショウで表向きの面を強く味付けします。

素敵な色になり始めたら、バターを2、3立方体鍋に加え、温度を下げます。鍋をあなたから遠ざけるように傾け、溶かしたバターをスプーンですくい上げます。ステーキをこの液体でできるだけ多く味わってください-あなたは風味を汲み上げています、とリードは言います。ミディアムレアの場合は3分後に裏返し、反対側で同じ手順を繰り返します。タイムの小枝を入れて、バターに風味を加えます。

それから休む。休息は、水分を再分配するためのカットタイムを与え、あなたが求めているジューシーでバターのような食感を与えるので、あらゆる種類のステーキを調理するために不可欠です。簡単なルールは、あなたがそれを調理している限りそれを休ませることです、とリードは言います。まな板の上でホイルでゆるく包み、熱をあまり失わないようにします。

ステーキの種類

クイックジャンプ: ランプ | リブアイ | サーロイン | フィレット | Tボーンまたはポーターハウス | バベットまたはグーススカート | オングレットまたはハンガーステーキ | フラットアイアン | シャトーブリアン

ランプ

別名:フランスではキュロット(文字通り「ズボン」)、米国では(紛らわしいことに)サーロイン。

見つかった:動物の裏側。

何を探すべきか:無駄のないカットであるため、霜降りはあまり見られません。ランプは動物の他の部分よりも多くの働きをしますが、穀物に対してカットされていることを確認してください。フレーバーを作るには、少なくとも22日は十分な時間がかかります。理想的なサイズは約2インチの厚さです。

味:最高の価値のある、日常的なタイプのステーキ。味わいが詰まっていますが、カットが効いているので、料理の際には細心の注意が必要で、珍しいものではありません。

それを調理する方法:それはたっぷりのしつけで両側に最低3分を必要とします。筋肉質のカットなので、繊維を熱と脂肪で分解して柔らかくする必要があります。ここでも休息が不可欠です。

リブアイ

別名:米国のスペンサーであり、一般的に骨付きで提供されています。

見つかった:牛の前肋骨。リブアイセクションは、リブ6から12までの範囲です。

何を探すべきか:良い例は、脂肪の中央層が通り抜けている状態でよく大理石で覆われている必要があります。角にある大きな古い脂肪の塊は、熟練した肉屋を示唆しており、料理を助けます。

味:その脂肪含有量は風味をもたらします。これは私たちの最も人気のあるカットです、とホークスムーアのターナーは言います。素晴らしい煙の恩恵を受けるので、バーベキューに最適です。

それを調理する方法:少し手入れの行き届いたカットなので、あえて珍しく食べることができます。鍋をできるだけ熱くしてから、さらに30秒待ってから揚げます。調理するときに唾を吐いたり叫んだりしない場合は、十分に熱くありません。

サーロイン

見つかった:獣の真ん中の後ろの部分から、背骨を覆っています。

何を探すべきか:サーロインは老化に見事に反応します。一部の肉屋は、余分な肉の風味を出すために最大60日を与えます。これらの種類のステーキは濃い赤になりますが、腐り始めていることを意味するため、緑色のほとんどぬるぬるした堆積物のあるものは受け入れません。

味:伝説によると、ジェームズ1世はこのカットにとても感銘を受け、1617年に「サーロイン」に油を注いで以来、立ち往生しています。脂肪と筋肉のバランスが良いということは、口の中でとろけるような食感が簡単に得られることを意味します。脂肪を食べたくない場合でも、必ず脂肪をつけて調理してください、とパーソンズノーズのマーティンは言います。本当に必要な場合は、それがその仕事をするのを許し、そして調理後にそれを切り落としてください。

それを調理する方法:あなたは脂肪を適切にレンダリングする必要があります、それは超熱い鍋を意味します。脂肪がステーキの幅全体に黄金色になるまで調理を続けます。レア、ミディアム、またはよくできているものを用意してください。鍋に入れている間、休んでいることを確認してください。

フィレット

別名:アメリカのフィレミニョンとフランスのフィレデュブーフ。

見つかった:サーロインの内側で、動物の背骨の側面に沿って走っています。

何を探すべきか:ここでは霜降りは見られません。この筋肉はまったく機能しません。あなたは同じ幅の深いカットを求めているので、それは均一な速度で調理されます。

味:これは最もスリムで最も高価なカットであり、ジムに通う人の間で人気があります。ただし、脂肪が不足していると風味が低下し、分解する脂肪がないため、ぶら下げたり熟成させたりしても効果がありません。ダイアンやペッパーコーンなどの脂っこいソースによく合います。

それを調理する方法:レアまたはミディアムレートで調理し、バスティングをたっぷり使ってミディアムヒートにします。非常に細いので、繊維が締まると簡単に固くなる可能性があるので、過度に調理しないように注意してください。

Tボーンまたはポーターハウス

見つかった:動物の中央下。サーロインとフィレの2つの切り身を、骨の「T」で割ったものです。

何を探すべきか:このカットには熟練した肉屋が必要なので、すべてが均一できれいにカットされていることを確認してください。両方のステーキの直線と適切なサイズの部分が良いステーキになります。
味:両方の長所。サーロインの脂肪とは対照的に、フィレットの赤身があります。最大の鍋を用意します。

それを調理する方法:2つの異なるカットは異なる調理時間を必要とするため、注意が必要です。最善の策は、肉屋に骨を残してもらうことです。すべてを熱い鍋で切り、200°Cのオーブンに10分間移して、すべてが適切に調理され、柔らかくなることを確認します。

バベットまたはグーススカート

別名:米国とフランスの側面。

今、私は私が見つけたものを知っています

見つかった:腹部の真上にある、肝臓と腎臓のすぐ上にある内側の脇腹の端。

何を探すべきか:ほぼロープのような質感と霜降りが良好な、均一で平らな肉のシート。英国はまだ採用を始めたばかりなので、これらには素晴らしい価値が期待できます。

味:適切に準備された場合、間違いなく最高の味のカット。脂肪と筋肉の組織が完全に調和して、バーベキューで鮮やかな風味豊かな肉質のステーキを作ります。

それを調理する方法:これらは一晩マリネすることによって柔らかくすることから利益を得ます。オリーブオイル、醤油、ライムジュース、塩、コリアンダーを試して、冷蔵庫の冷凍バッグに入れておきます。室温に戻し、灼熱の火で両側を4分間加熱します。

オングレットまたはハンガーステーキ

見つかった:横隔膜の隣で、動物の中心を通り抜けます。

何を探すべきか:バベットに似たロープ状のテクスチャーで、その不均一な性質に惑わされません。薄くて平らな肉の円に近いものが必要です。

味:動物の臓器に非常に近いため、非常に深みのある味わいとわずかな不快感があります。真の肉愛好家のカットで、90年代にフランスに休暇をとった人の間で人気があります。フライドポテトとビンルージュのずんぐりしたグラスを添えて、効果を最大限に引き出します。

それを調理する方法:これはバタフライでうまく機能し、非常に珍しい肉の薄いシートを作成します。どちらかの側で2分とたくさんの調味料を試してください。

フラットアイアン、オイスターブレードまたはバトラーズステーキ

見つかった:肩甲骨に。

何を探すべきか:これは、筋膜を少し付けた穀物で切る必要があります。購入時にこれを気にしないでください。ただし、調理する前に切り取ってください。

味:それは少しタフで少し歯ごたえがありますが、味(そしてその安価な値札)はそれを補います。

それを調理する方法:中程度を超えて提供しないでください。密度が高いため、調理に少し時間がかかります。たとえば、8分です。熱い鍋で始めて火を弱め、最後まで火が通ったことを確認します。

シャトーブリアン

見つかった:フィレットの尾部–肉屋の窓で最も高価なカット。

何を探すべきか:ステーキの厚切り大砲で、全長にわたって均一なサイズです。

味:これは完璧なシェアリングステーキです。サーロインの風味が付いたフィレのように柔らかく、適切に調理すると、肉のような大きな風味やバターのような食感はありません。

それを調理する方法:非常に無駄がないので、たっぷりのバターを加えると効果があります。熱い鍋を熱し、すべての端を焦がします。円筒形なので、トングを使って各エッジが黄金色になるようにします。 180℃のオーブンで14分間仕上げ、2インチのラウンドにスライスしてからお召し上がりください。